Heute mal etwas für Naschkatzen:
Zuckerlmanufakturen: Naschen wie der Kaiser
Wien isst süß. Dabei denkt man eher an Kuchen und Torte, als an Zuckerl. Doch von Kaiser Franz Josefs Lieblingszuckerl bis zur Sorte Kürbiskern-Vanille: Das alte Handwerk des Zuckerlmachens erlebt in Wien eine Renaissance.
[Qutote]Die „Zuckerlwerkstatt“ von Christian und Maria Mayer hatte erst seit wenigen Monaten geöffnet, als ein älterer Herr mit zwei großen Papiersackerl ihr Geschäft in der Herrengasse in der Wiener Innenstadt betrat. Aus den Sackerl holte der Herr, der sich als Fritz Heller vorstellte, mit den Worten „Ich glaub’, ihr könnts damit was anfangen“, 120 Jahre alte Kataloge des Wiener Süßwarenherstellers Heller hervor.
Benjamin Mayer/ORF
Der Zuckerlhersteller „Heller“ belieferte Kaiser Franz Josefs Privatgemächer
Des Kaisers Zuckerl
Fritz Heller ist das letzte Mitglied jener Familie, die die Süßwarenfabrik in Favoriten führte. 1891 von Gustav und Wilhelm Heller gegründet, trug das Familienunternehmen innerhalb von wenigen Jahren nicht nur den prestigeträchtigen Titel eines „K.u.K. Hoflieferanten“, sondern erfüllte sogar die noch seltenere Rolle eines Kammerlieferanten, war also ein Zulieferer für die privaten Gemächer des Kaisers und auf dessen persönliche Bestellung. Im Jahr 1971 wurde die Wiener Traditionsfirma im Zuge einer Fusion stillgelegt.
„Die wenigsten wissen, dass Zuckerlmacher bis in die 60er-Jahre ein eigener Lehrberuf war“, erklärt Christian Mayer, der Ende 2013 mit seiner Frau die „Zuckerlwerkstatt“ eröffnet hat. Die Idee kam dem professionellen Sänger und der Juristin, als sie sich auf einer Reise durch Schweden in einer Zuckerlmanufaktur wiederfanden. Was folgte, waren Monate der Recherche, in denen sie alte Rezepte und Zuckerlmacher ausfindig machten.
Astrid Schwab
Auch bei seinem neuen Handwerk hat Christian Mayer oft ein Publikum
„Meine Lehrer, von denen ich das Handwerk gelernt habe, sind zwischen 75 und 95 Jahren alt. Der Älteste hat 40 Jahre lang Zuckerl hergestellt“, sagt Mayer. Oft kämen Leute zu ihm ins Geschäft, die entweder die Süßigkeiten ihrer Kindheit suchen oder selbst in jungen Jahren Zuckerlmacher waren. Als Fritz Heller mit den 120 Jahre alten Katalogen in Christian Mayers „Zuckerlwerkstatt“ erschien, war der Entschluss den alten Heller-Zuckerl Tribut zu zollen, schnell gefasst. Seit letztem Jahr kann man die „Zuckerl des Kaisers“ wieder kosten.
Benjamin Mayer/ORF
Seit 2013 ist die "Zuckerlwerkstatt" in "Wiens erstem Hochhaus" in der Herrengasse
Von Kürbiskern-Vanille bis Mango-Curry
Doch nicht nur im ersten Bezirk werden wieder in Handarbeit Zuckerl hergestellt. Wenn man die Zuckerlmanufaktur NobNobs in der Neubaugasse betritt, riecht man schon auf was es Stephan Putick in seinem Handwerk abgesehen hat: Kreativität. „Ich könnte 50 verschiedene Sorten mit Früchten machen aber für mich liegt der Reiz eher in denen, die man sonst nicht bekommt“, sagt Putick und zieht an einer Masse, die bald als „Kakao & Chili Symphonie“ im Regal stehen wird. Weitere Sorten sind zum Beispiel Kürbiskern-Vanille und Mango-Curry.
Tirza Podzeit
„Das Spiel mit Gewürzen und Geschmäckern“ schätzt Putick besonders
Nachdem der junge Wiener jahrelang Gäste rund um die Welt bekocht hatte, kam er zurück in seine Heimat um BWL zu studieren. „In einer dieser typischen Studentennächte fand ich mich bei einem Video eines asiatischen Zuckerlmachers wieder. Da hat eigentlich alles angefangen“, überlegt der ehemalige Koch. Im Frühjahr 2013 gründete er „Nobnobs“, am Anfang noch ohne eigenes Geschäftslokal. Nachts durfte er die Küche im Restaurant seines ehemaligen Chefs benutzen um seine Rezepte zu testen.
Tirza Podzeit
Beim Abschlagen der Zuckerl kommt es auf die richtige Technik an
Auch für Putick war es Detektivarbeit, an die alten Rezepte zu gelangen: „Vieles habe ich aus der amerikanischen Nationalbibliothek. Dort gibt es zahlreiche Kochbücher, die Auswanderer aus Österreich und Deutschland mitgenommen haben.“ Aufbauend auf den alten Rezepten sei das Selbststudium gefolgt. Angefangen bei der Rezeptur bis zur Technik, mit der man die Zuckerl herunterschlägt: Auch für ihn als gelernten Koch sei es eine Herausforderung gewesen, sich das alte Handwerk anzueignen. „Zum Vorteil meiner Freunde, die hatten über Monate viel zu verkosten“, sagt Putick und lacht.
Benjamin Mayer, wien.ORF.at
Links:
Publiziert am 03.03.2018[/Quote]
Benjamin Mayer/ORF
Die Zuckermasse wird auf beheizte Platten gegossen
Benjamin Mayer/ORF
Dann wird sie mit Ölen, Gewürzen und Aromen erweitert
Benjamin Mayer/ORF
An einem Haken wird die Zuckerlmasse gezogen
Benjamin Mayer/ORF
Die verschiedenen Schichten des Zuckerls
Benjamin Mayer/ORF
Die Anfangs dicke Zuckerlmasse wird gestreckt, bis sie den richtigen Durchmesser hat
Benjamin Mayer/ORF
Die Zuckerlmasse wird in Schnüren zum abkühlen aufgelegt
Benjamin Mayer/ORF
Mit der Spachtel werden die Zuckerl in der richtigen Größe abgeschlagen
Benjamin Mayer/ORF
Die fertigen Zuckerl, bereit für die Verpackung
http://wien.orf.at/news/stories/2898107/
Zuckerlmanufakturen: Naschen wie der Kaiser
Wien isst süß. Dabei denkt man eher an Kuchen und Torte, als an Zuckerl. Doch von Kaiser Franz Josefs Lieblingszuckerl bis zur Sorte Kürbiskern-Vanille: Das alte Handwerk des Zuckerlmachens erlebt in Wien eine Renaissance.
[Qutote]Die „Zuckerlwerkstatt“ von Christian und Maria Mayer hatte erst seit wenigen Monaten geöffnet, als ein älterer Herr mit zwei großen Papiersackerl ihr Geschäft in der Herrengasse in der Wiener Innenstadt betrat. Aus den Sackerl holte der Herr, der sich als Fritz Heller vorstellte, mit den Worten „Ich glaub’, ihr könnts damit was anfangen“, 120 Jahre alte Kataloge des Wiener Süßwarenherstellers Heller hervor.
Benjamin Mayer/ORF
Der Zuckerlhersteller „Heller“ belieferte Kaiser Franz Josefs Privatgemächer
Des Kaisers Zuckerl
Fritz Heller ist das letzte Mitglied jener Familie, die die Süßwarenfabrik in Favoriten führte. 1891 von Gustav und Wilhelm Heller gegründet, trug das Familienunternehmen innerhalb von wenigen Jahren nicht nur den prestigeträchtigen Titel eines „K.u.K. Hoflieferanten“, sondern erfüllte sogar die noch seltenere Rolle eines Kammerlieferanten, war also ein Zulieferer für die privaten Gemächer des Kaisers und auf dessen persönliche Bestellung. Im Jahr 1971 wurde die Wiener Traditionsfirma im Zuge einer Fusion stillgelegt.
„Die wenigsten wissen, dass Zuckerlmacher bis in die 60er-Jahre ein eigener Lehrberuf war“, erklärt Christian Mayer, der Ende 2013 mit seiner Frau die „Zuckerlwerkstatt“ eröffnet hat. Die Idee kam dem professionellen Sänger und der Juristin, als sie sich auf einer Reise durch Schweden in einer Zuckerlmanufaktur wiederfanden. Was folgte, waren Monate der Recherche, in denen sie alte Rezepte und Zuckerlmacher ausfindig machten.
Astrid Schwab
Auch bei seinem neuen Handwerk hat Christian Mayer oft ein Publikum
„Meine Lehrer, von denen ich das Handwerk gelernt habe, sind zwischen 75 und 95 Jahren alt. Der Älteste hat 40 Jahre lang Zuckerl hergestellt“, sagt Mayer. Oft kämen Leute zu ihm ins Geschäft, die entweder die Süßigkeiten ihrer Kindheit suchen oder selbst in jungen Jahren Zuckerlmacher waren. Als Fritz Heller mit den 120 Jahre alten Katalogen in Christian Mayers „Zuckerlwerkstatt“ erschien, war der Entschluss den alten Heller-Zuckerl Tribut zu zollen, schnell gefasst. Seit letztem Jahr kann man die „Zuckerl des Kaisers“ wieder kosten.
Benjamin Mayer/ORF
Seit 2013 ist die "Zuckerlwerkstatt" in "Wiens erstem Hochhaus" in der Herrengasse
Von Kürbiskern-Vanille bis Mango-Curry
Doch nicht nur im ersten Bezirk werden wieder in Handarbeit Zuckerl hergestellt. Wenn man die Zuckerlmanufaktur NobNobs in der Neubaugasse betritt, riecht man schon auf was es Stephan Putick in seinem Handwerk abgesehen hat: Kreativität. „Ich könnte 50 verschiedene Sorten mit Früchten machen aber für mich liegt der Reiz eher in denen, die man sonst nicht bekommt“, sagt Putick und zieht an einer Masse, die bald als „Kakao & Chili Symphonie“ im Regal stehen wird. Weitere Sorten sind zum Beispiel Kürbiskern-Vanille und Mango-Curry.
Tirza Podzeit
„Das Spiel mit Gewürzen und Geschmäckern“ schätzt Putick besonders
Nachdem der junge Wiener jahrelang Gäste rund um die Welt bekocht hatte, kam er zurück in seine Heimat um BWL zu studieren. „In einer dieser typischen Studentennächte fand ich mich bei einem Video eines asiatischen Zuckerlmachers wieder. Da hat eigentlich alles angefangen“, überlegt der ehemalige Koch. Im Frühjahr 2013 gründete er „Nobnobs“, am Anfang noch ohne eigenes Geschäftslokal. Nachts durfte er die Küche im Restaurant seines ehemaligen Chefs benutzen um seine Rezepte zu testen.
Tirza Podzeit
Beim Abschlagen der Zuckerl kommt es auf die richtige Technik an
Auch für Putick war es Detektivarbeit, an die alten Rezepte zu gelangen: „Vieles habe ich aus der amerikanischen Nationalbibliothek. Dort gibt es zahlreiche Kochbücher, die Auswanderer aus Österreich und Deutschland mitgenommen haben.“ Aufbauend auf den alten Rezepten sei das Selbststudium gefolgt. Angefangen bei der Rezeptur bis zur Technik, mit der man die Zuckerl herunterschlägt: Auch für ihn als gelernten Koch sei es eine Herausforderung gewesen, sich das alte Handwerk anzueignen. „Zum Vorteil meiner Freunde, die hatten über Monate viel zu verkosten“, sagt Putick und lacht.
Benjamin Mayer, wien.ORF.at
Links:
Publiziert am 03.03.2018[/Quote]
Benjamin Mayer/ORF
Die Zuckermasse wird auf beheizte Platten gegossen
Benjamin Mayer/ORF
Dann wird sie mit Ölen, Gewürzen und Aromen erweitert
Benjamin Mayer/ORF
An einem Haken wird die Zuckerlmasse gezogen
Benjamin Mayer/ORF
Die verschiedenen Schichten des Zuckerls
Benjamin Mayer/ORF
Die Anfangs dicke Zuckerlmasse wird gestreckt, bis sie den richtigen Durchmesser hat
Benjamin Mayer/ORF
Die Zuckerlmasse wird in Schnüren zum abkühlen aufgelegt
Benjamin Mayer/ORF
Mit der Spachtel werden die Zuckerl in der richtigen Größe abgeschlagen
Benjamin Mayer/ORF
Die fertigen Zuckerl, bereit für die Verpackung
http://wien.orf.at/news/stories/2898107/
